昆布を薄く加工した「おぼろ昆布」と「とろろ昆布」この２つの違いは削り方の違いです。
とろろ昆布は、何枚もの昆布をプレスして大きなブロック状にして機械で削ります。
機械で削りますので短時間でたくさん削れますので一般的によく出回っています。
対しておぼろ昆布は１枚の昆布を面に対して職人の手で薄く幅広く削ります。
形状もとろろ昆布は細かく、おぼろ昆布は幅広いものになります。このように幅広く削る為に、傷の少ないきれいな昆布を使用します。
この昆布を１枚１枚丁寧に職人が削るので、おぼろ昆布は昆布本来の旨味が味わえるのです。
ただ職人の手作業によるので、とろろ昆布に比べると削れる量は非常に少ないです。
鯖寿司の上によく載っている昆布
皆さんご存じですか？
これは白板昆布といって手加工によるおぼろ昆布でしか出来ないものなのです。
昆布を両面削っていくと、最後に白い芯の部分が残ります。
芯の部分をきれいに切ったのが白板昆布になります。おぼろ昆布を削るというのはおぼろ昆布を作るだけではなく、鯖寿司をおいしくするという役割もあるのです。
１枚１枚手で削っていくおぼろ昆布の薄さは0.01ｍｍほどです。
このような薄いおぼろ昆布を１ｋｇ削るには最低１時間以上かかる上に、包丁も１日に何度も研いで切れ味を保たなければいけません。
非常に手間がかかる作業です。
熟練した技術も必要ですが、たくさんの手間をかけて作ったおぼろ昆布は風味豊かで格別です。
昆布の表面の黒い部分を削ったおぼろ昆布。表面の部分だけなので、酸味がつよいのが特徴。関西では温かいおうどんに入れたりします。
昆布の表面の黒い部分から中の白い部分まで削ったおぼろ昆布。白と黒が混ざったおぼろ昆布になります。一般的なおぼろ昆布になります。
昆布の表面の黒い部分を削ってから、中の白い部分だけを削ったおぼろ昆布。昆布の甘味が強く、上品なお味がします。一番上等なおぼろ昆布になります。
おぼろ昆布を削った最後に残った昆布の芯をきれいにサイズごとに切り揃えた昆布。鯖寿司に使われたり、関西ではお正月用の祝昆布としても使われます。
